“โปรตีนพืช”ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค

กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์  วิจัยและนวัตกรรม (อว.)  วิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากโปรตีนพืช เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่เชิงพาณิชย์ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคและช่วยลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นจากกระบวนการทางปศุสัตว์

ปัจจุบันกระแสรักสุขภาพกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะการรับประทานอาหารจากพืช ทั้งในกลุ่มของอาหารจากพืช (Plant-based food), เนื้อเทียมจากพืช (Plant-based meat)  ไปจนถึงโปรตีนจากพืช (Plant-based protein) ที่กำลังได้รับความนิยมสูงสุด

ผศ.ดร.วีรชัย  อาจหาญ  ผู้ว่าการ ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ วว. กล่าวว่า จากความต้องการดังกล่าวร่วมกับความเชี่ยวชาญของ ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ วว. ที่ประสบผลสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากโปรตีนพืชที่มีประโยชน์ทางเศรษฐกิจ คือ จะทำให้เกิดการขยายตัวของตลาด เนื่องจากความต้องการเนื้อเทียมจากพืชเพิ่มขึ้นในกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ

โดยตลาดเนื้อเทียมจากพืชในประเทศไทยมีแนวโน้มเติบโตปีละประมาณ 20-30% การผลิตเนื้อเทียมจากพืชสามารถสร้างงานในหลายภาคส่วน เช่น การเกษตร (ปลูกวัตถุดิบ) การผลิต การตลาด และการจัดจำหน่าย รวมทั้งสามารถลดผลกระทบสิ่งแวดล้อมได้อีกด้วย โดยที่การผลิตเนื้อเทียมจากพืชนั้นใช้ทรัพยากรน้ำและดินน้อยกว่าระบบการผลิตเนื้อสัตว์ และยังช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกอีกด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์ฯ ที่ วว. ได้ทำการวิจัยและพัฒนาสำเร็จ มีดังนี้

1) สเต๊กหมูเทียมจากโปรตีนพืช  โดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชั่นร่วมกับการใช้กระบวนการดัดแปรโครงสร้างโปรตีนด้วยเอนไซม์เพื่อให้เกิดพันธะเชื่อมข้าม จากนั้นทำการขึ้นรูปด้วยวิธีการแบบ top-down คือ mixing และ freeze structuring เพื่อให้เกิดโครงสร้างสเต๊กหมูเทียมที่คล้ายสเต๊กหมูจริง  เมื่อทดสอบคุณค่าทางโภชนาการพบว่าประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าร้อยละ 15 อุดมด้วยใยอาหารมากกว่าร้อยละ 6 งานวิจัยนี้มีความพร้อมทางเทคโนโลยี (Technology Readiness Level ; TRL) อยู่ในระดับ TRL 8  และมีต้นแบบผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่ผ่านการทดสอบคุณภาพตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ลูกค้าผลิตเชิงพาณิชย์

2) ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชเสริมเห็ดแครง   ในรูปแบบพร้อมรับประทาน (Ready to eat) ที่สามารถนำไปอุ่นด้วยไมโครเวฟก่อนรับประทาน ผลิตภัณฑ์นี้หนึ่งหน่วยบริโภค (100 กรัม) จะมีพลังงานทั้งหมด 180 กิโลแคลอรี่ โดยเป็นพลังงานจากไขมัน 60 กิโลแคลอรี่ ปริมาณไขมันทั้งหมด (ไขมันอิ่มตัว) ร้อยละ 11  ปริมาณโปรตีน 17 กรัม และใยอาหาร 6 กรัม ซึ่งจากผลการทดสอบทางโภชนาการดังกล่าวพบว่ามีโปรตีนสูงและใยอาหารสูง (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 445 เรื่อง ฉลากโภชนาการ) และมีความยืดหยุ่น มีแรงต้านต่อฟัน นอกจากนี้ยังมีการปรับปรุงให้มีกลิ่นรส รสชาติที่ดีคล้ายคลึงกับแฮมเบอร์เกอร์จากหมู  พร้อมทั้งมีค่าการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค

3) ผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชในระดับกึ่งอุตสาหกรรม   จากนวัตกรรมการผลิตไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืชในระดับห้องปฏิบัติการ ได้ถูกขยายกำลังการผลิตในระดับกึ่งอุตสาหกรรม ซึ่งจากผลการทดสอบทางโภชนาการพบว่า แฮมเบอร์เกอร์ดังกล่าวยังคงมีโปรตีนสูงและใยอาหารสูง (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 445 เรื่อง ฉลากโภชนาการ)  และมีค่าการทดสอบเชื้อจุลินทรีย์เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 เรื่อง กําหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค  โดยผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์จากพืช ได้มีผู้ประกอบ คือ บริษัท ไทยฟู๊ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ซึ่งได้ร่วมทุนวิจัยรอรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเรียบร้อยแล้ว

4) ผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากโปรตีนถั่วแดงเข้มข้น   พัฒนาด้วยเทคโนโลยีการสกัดโปรตีนจากถั่วแดงในระดับกึ่งอุตสาหกรรมของทาง วว. จนได้โปรตีนเข้มข้นจากถั่วแดงที่มีปริมาณโปรตีนสูง อีกทั้งอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ได้นำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากโปรตีนถั่วแดงเข้มข้น โดยผลิตภัณฑ์นักเก็ตนี้มีส่วนประกอบหลักจากโปรตีนถั่วแดงเข้มข้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีนสูงด้วย รวมไปถึงมีส่วนประกอบของกลูเตนข้าวสาลีที่ทำให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของนักเก็ตมีความยืดหยุ่น มีแรงต้านต่อฟัน และยังมีการปรับปรุงให้กลิ่นรส รสชาติที่ดีคล้ายคลึงกับนักเก็ตจากเนื้อไก่  จากผลการทดสอบทางโภชนาการพบว่า ผลิตภัณฑ์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (150 กรัม) มีปริมาณโปรตีน 31 กรัม หรือคิดเป็นโปรตีน 20.52 % ใยอาหาร 12 กรัม หรือคิดเป็นใยอาหาร 7.89 % จัดได้ว่าโปรตีนถั่วแดงเข้มข้นมีประสิทธิภาพสูงในการเป็นโปรตีนพืชทางเลือกใหม่ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มมูลค่าโดยการนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากพืชอีกด้วย โดย วว. ได้จดอนุสิทธิบัตรในเรื่องของสูตรและกรรมวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นักเก็ตถั่วแดง รวมถึงกระบวนการสกัดเรียบร้อยแล้ว

“ความสำเร็จของ วว. ในการวิจัยและพัฒนา “ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากโปรตีนพืชทดแทนเนื้อสัตว์” ดังกล่าว เป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินงานที่เป็นรูปธรรมในการบูรณาการด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม เพื่อสร้างคุณค่ามูลค่าเพิ่มให้กับเศรษฐกิจประเทศบนฐานความหลากหลายทางชีวภาพ ตอบสนองการเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน และการพัฒนาประเทศอย่างยั่งยืน พร้อมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีและนวัตกรรม สู่ภาคอุตสาหกรรม วิสาหกิจชุมชน และผลักดันให้เกิดการนําไปใช้ประโยชน์ทั้งเชิงเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน” ผู้ว่าการ วว. กล่าว