“หมอธีระวัฒน์” เตือนกินปิ้ง-ย่างให้น้อยหน่อยก็ดีนะ เหตุงานวิจัยพบเสี่ยงสูงที่จะเกิด “ความดันสูง” ชี้อบด้วยความร้อนสูง จะลดความเสี่ยงได้มากกว่า แนะให้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหาร และควรยืนพื้นการกินผักผลไม้ที่มีกากใย ลดเนื้อสัตว์ให้น้อย เปลี่ยนเป็นกุ้งหอยปูปลาแทนจะดีสุด
เมื่อวันที่ 15 ก.ค.66 ศ.นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา หัวหน้าศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพโรคอุบัติใหม่ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ แสดงความเห็นทางเฟซบุ๊กส่วนตัวเรื่อง “กิน ปิ้ง ย่าง น้อยหน่อยก็ดีนะครับ” มีเนื้อหาว่า…การศึกษาวิจัยของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกาในปี 2018 ให้ข้อมูลว่า การกินไม่ว่าจะเป็นเนื้อประเภทใดที่มีการปิ้งย่าง อบ หรือเป็นการปรุงที่ความร้อนสูงๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่จะเกิดมีความดันสูง
ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่เกี่ยวข้องกับปริมาณอาหารที่กิน แต่ยังไปเกี่ยวพันกับการที่กินเนื้อที่สุกสนิท (well done)
เป็นการรายงานจากภาควิชาโภชนาการ ฮาวาร์ด และได้รับทุนวิจัยจากสถาบันแห่งชาติของสหรัฐ (National heart lung and blood Institute) โดยฟันธงว่าในคนที่กินเนื้อแดง ไก่หรือปลาเป็นประจำควรจะหลีกเลี่ยงการที่ใช้การปิ้งย่างจากไฟตรงๆ หรือ บาร์บีคิว อบด้วยความร้อนสูง จะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคความดันสูง
รายละเอียดของการศึกษานี้ได้จากการติดตามสตรีเกือบ 33,000 คนในโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลตั้งแต่ปี 1996 ถึงปี 2012 และที่ได้จาก บุรุษแพทย์เกือบ 54,000 คน ในโครงการติดตามสุขภาพซึ่งทำในช่วงเวลาเดียวกัน โดยที่กินอาหารจากกระบวนการทำอาหารดังกล่าวมากกว่า 16 ครั้งต่อเดือนจะเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดภาวะความดันสูงถึง 17%
ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ทำอาหารแบบดังกล่าวน้อยกว่า 4 ครั้งต่อเดือน
เราก็ทราบกันดีอยู่แล้วว่า กระบวนการปิ้งย่างทำให้เกิดมีสารเคมีซึ่งเป็นตัวก่อมะเร็ง แต่การศึกษานี้ให้ความรู้มากขึ้นไปกว่านั้นอีกคือ ทำให้มีความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะอธิบายได้จากการที่มีสารเคมีบางชนิด
อาทิเช่น HAA (heyerocyclic aromatic amines) PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) และ AEG (advanced glycation end products) ซึ่งทำให้เกิดมีภาวะอักเสบและการเกิดการดื้อฮอร์โมนอินซูลินรวมกระทั่งการเหนี่ยวนำให้เกิด Oxidative stress ซึ่งสามารถพิสูจน์ได้จากการทดลองในสัตว์
รายละเอียดของการศึกษา มีบุรุษเป็นจำนวน 53,852 และ สตรี 32,925 ราย มีการคัดออกคนที่มีความดันสูง เบาหวาน มีโรคหัวใจและคนที่มีเบาหวานในตอนเริ่มต้น
การศึกษาทอดเวลาเฉลี่ย 12 ถึง 16 ปี โดยที่ทั้งนี้ มีคนที่เกิดความดันโลหิตสูงถึง 37,123 ราย
ค่าทางสถิติ ของคนที่มีกินอาหารตามกระบวนการทำอาหารดังกล่าวเป็นจำนวนมากกว่า 15 ครั้งต่อเดือนเมื่อเทียบกับน้อยกว่าสี่ครั้งต่อเดือนจะเพิ่มความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงโดยที่มี hazard ratio 1.17 (95% CI, 1.12-1.21; P trend <.001)
ค่าสถิติของความสุกของเนื้อทั้งแดงและขาวชนิดสุกสนิท มีความเสี่ยงสูงขึ้นเช่นกัน โดยไม่ขึ้นกับปริมาณ (HR, 1.15; 95% CI, 1.12-1.19; P trend < .001)
และทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบชนิดของอาหารปรากฏว่า เนื้อแดงเมื่อปรุง โดยปิ้งย่างหรือความร้อนสูงจะมีความเสี่ยงมากกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา
สำหรับตัวระดับของ HAAs ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในการปรุงด้วยความร้อนสูงเช่นเดียวกับเมื่อมีการเผาไหม้ของบุหรี่ ก็ดูจะมีความสัมพันธ์กันกับการเกิดความดันโลหิตสูง
อย่างไรก็ตาม คณะผู้ศึกษาได้ออกตัวว่า ไม่ได้ทำการพิจารณาถึงการกินเนื้อหมูและเนื้อแกะและกระบวนการทำอาหาร เช่นการทำสตูว์เนื้อ
ผลที่ได้นี้อย่างน้อยที่สุดคงตอกย้ำเตือนให้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหาร
ที่ควรยืนพื้นก็คือการกินผักผลไม้กากใย (โดยหวังว่าไม่มีสารเคมีปนมามากมาย) โดยที่อัตราส่วนของผักต่อผลไม้อยู่ที่สี่ต่อสองส่วน สำหรับเนื้อสัตว์น่าจะค่อยๆ ลดน้อยถอยลง และกุ้งหอยปูปลามาแทน แต่ก็คงต้องระวังเรื่องปิ้งย่างความร้อนสูงจนเกินไปด้วยนะครับ
